Cocinando con Ana Garín
Hoy estamos cocinando ”Canelón de trucha confitada sobre ajoblanco de chirimoya” con Ana Garín, ganadora de la pasada edición de GranaJoven Chef.
La ganadora de la pasada edición de GranaJoven Chef, nos presenta la elaborada receta con la que ganó el concurso culinario. Hoy cocinaremos ”Canelón de trucha confitada sobre ajoblanco de chirimoya” paso a paso y de la mano de la joven promesa de la cocina Ana Garín.
INGREDIENTES:
PARA EL CANELÓN:
500 gr. de habitas tiernas, 1 manojo espárragos, 1 cebolleta, 1 manzana verde, 100 gr. de nueces, sichimitogarashi, 8 aguacates, trucha, jamón serrano, grasa de jamón serrano, aceite de girasol y sal.
PARA EL AJOBLANCO:
50 gr. de almendras crudas, 1 diente de ajo, 250 gr. de pulpa de chirimoya, 50 gr. de miga de pan, vinagre, sal y aceite de girasol.
PARA LA SALSA DE PIMIENTOS:
1 pimiento rojo asado, miel, sal y aceite de oliva.
PARA LA GELATINA DE LIMÓN:
Zumo de limón, agar agar en polvo, huevas de trucha y 80 gr. de azúcar blanquilla.
ELABORACIÓN:
Macerar todos los ingredientes del ajoblanco tapados con papel film en el frigorífico. Pasadas 24 horas añadir a la mezcla 250 ml. de agua y triturar todo.
Asar un pimiento rojo en el horno a 180º durante 30 minutos, con un poco de aceite y sal. Dejar enfriar, pelar, despepitar y triturar con batidora junto con un poco de aceite y miel, añadiendo los jugos del pimiento.
Colocar las lonchas de jamón sobre un silpat y hornear a 180º durante 10 minutos, o hasta que estén doradas. Dejar enfriar y hacer polvo. Picar perejil muy finamente y secarpara elimianar la humedad y añadir aceite.
Calentar 200 ml. de agua en un cazo junto con el azúcar, cuando empiece a hervir añadir tres cucharillas rasas de agar agar y el zumo de limón, dejar cocer 3 minutos y verter en un molde, sin que llegue a superar un centímetro de altura. Dejar enfriar y sacar dieciocho círculos con la ayuda de un molde circular.
Picar la cebolleta, la manzana verde y las nueces. En un cazo con agua hirviendo escaldar las habitas durante 10 segundos. Lavar bien los espárragos y separar las yemas con 5 cm. de tallo, partir las yemas por la mitad y escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Cortar el resto de tallos en rodajas muy finas la parte alta y escaldar durante 5 segundos en agua hirviendo con sal.
Para confitar la trucha, partir la grasa de jamón y poner a fuego lento para que vaya soltando la grasa necesaria. Limpiar y cortar la trucha y sacar daditos pequeños que sumergiremos en la grasa anterior y llevaremos al fuego puesto al mínimo.
En un bol grande poner las habitas, los espárragos en rodajas, la cebolleta, la manzana y las nueces picadas y agregar un poco de ajoblanco de chirimoya y shichimitogarashi. Por último agregar los daditos de trucha y remover con mucho cuidado.
Cortar los aguacates en dos, sacarel hueso y pelar, con mucho cuidado sacar lonchas muy finas, salar el aguacate y colocar en el centro el relleno de trucha. Cerrar el papel film envolviendo el canelón y llevar al frigorífico para que esté muy frio. Ahora solo queda emplatar al gusto. ¡Buen provecho!